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無庵

 「日本料理無庵」に行ってきました。
 十数年前、「穂積」という名称だった頃何度か通った記憶がありますが、その後しばらく店は閉鎖されていました。
 数年前、先代の娘さんが女将として再開したとのこと。

 最近板前さんがかわったのでしょうか。
 繊細な料理が「穂積」のころを想い起こさせ、気に入っています。

 この店の美点は、なんといっても数寄屋造りのすばらしさ。
 調度や食器も上等なものばかり。
 打ち水の湿った匂いの玄関先をくぐり、一歩ふみいれると香のかすかにゆらめく趣きある空間が広がります。
 いつも、うつくしく生け花があります。

 部屋は六室のみ。
 はじめてのテーブル席でした。
 障子の通した光のやわらかい陰影は、落ちついた気分にさせてくれます。
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 この日は少し我が儘をきいていただいた、おまかせ料理です。

 先付。
 吟味された食材。 
 ちいさな器それぞれが、皆好みでした。
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 刺身。 
 生鮪の濃密な脂、鰆の繊細な味覚、平目の奥行きのある旨味。
 申し分ない素材です。
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 冷製の炊き合せ。
 隠れて見えませんが、生麩も美味。
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 焼き物。 
 甘鯛の雲丹寄せは、口中でほろっとくずれ、とろっと甘い、すばらしい食感と味。
 鮎の甘露煮も、良い味でした。
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 合わせた酒は、七賢大吟醸古酒。
 この店でしか手に入らないそう。
 上品なひね香とふくよかな味わいが、肴をよびます。
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 揚げ物。
 鮎の天ぷらは、はじめていただきましたが、鮮度が良いのでしょう。
 すきとおるような淡雪の食味でした。
 鱧のチーズ巻きも美味。
 写真が悪く、すばらしさがお伝えできず残念です。
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 鱧の柳川風。
 こういうやり方もあるのですね。
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 築五十年以上とのお話。
 さすがに痛みもありますが、こんなに贅沢な造りは今後難しいのではないかと思います。
 居るだけで、背筋をのばしたくなるような空間。
 ここの数寄屋造りのすばらしさを写真で表現するのは、私には困難です。
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 食事は、鱧の炊き込みご飯。
 上品な炊きあがり。
 
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 こんな釜で供されてきます。
 気づくとNは釜を抱えていました、笑。
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 水菓子は、レモンのソルベと桃のコンポート。
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 日本料理は、日本家屋で食されてこそ、本来の芸術性がひらかれるのだと、あらためて思います。
 花、香、器、軸、庭、調度、それに日本のことばでのやりとり、日本の手前・作法の美。

 こういう食が総合芸術に昇華する姿は、他国には見られないのではないでしょうか。
 私が知らないだけかもしれませんが。
 フランス料理には、近いものもありますが、基本的にはそれは議論の場。
 中国料理は、円卓を囲んでの社交。
 
 岡本太郎の影響もあって、私は武家社会以降の内をむいた文化、詫、寂、幽玄こそが日本の文化の伝統であると言う明治からの一般的な考えに否定的です。
 しかし、こういう食の世界が心地よく感じることも、また確かです。
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by musignytheo | 2011-07-28 21:22 | 日本酒 | Trackback | Comments(0)

La Bourgeoise

2007 Sancerre La Bourgeoise, Henri Bourgeois

 若草色をおびた淡いイエロー。輝きをもつ。
 グレープフルーツや熟したレモン、オレンジの花、ゴールデンデリシャス。そして清々しいレモングラスのような草原を想わせる香り。フレッシュかつ華やか。
 やさしくすっきりしたアタック。いきいきとした酸が長く持続する。ミッドには適度のふくらみがあり、アフターの上品な苦味が好ましい。
 ここの La Bourgeoise を昔から気に入っている。夏、サンセールに求めるものをすべてもつ外向的なワイン。爽快な心地にさせてくれる。
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 真鯛のポワレをアルガンオイルで 
 ズッキーニと茄子のアンチョビソテー添え
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 サーモンのポワレ これもアルガンオイルで
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 タブーレ
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by musignytheo | 2011-07-26 20:17 | wine | Trackback | Comments(0)

Garden Pots

 庭に四つあるフラワーポット。
 ラベンダーとコプロスマキルキーは固定品種、ずっとこれでいこうと決めています。

 コプロスマキルキー
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 ラベンダー
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 残り二つには、ハーブや様々な多年草をためしました。
 ある年には、ワイルド・ストロベリーを植えてストロベリー・ポットに見立てたり。
 しかしそれぞれ、小さな問題が発生するため、けきょく数年前から、秋から春にはビオラかパンジー、春から秋へはマリーゴールドにして、植え替えを楽しんでいます。
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 花をうつくしいと感じるのはなぜでしょう。
 ひとつは、その色の非日常性に気づくから。
 ひとつは、その香りの心地よさから。
 そしてひとつに、その形態の対称性や規則性に本能的に惹かれるから、でしょうか。
 
 花弁自体が、まずおおよそ対称形をしています。
 対称性がつどい、内から外にひろがる花弁の配列の規則性には、手にとって、じっくりながめていると、時のたつのを忘れ、どこまでも心ひかれてゆく意味深さを感じます。

 日本人は、非対称性の美を愛し創造する稀な民族のようにいわれますが、たとえば掌にのせた桜の花には対称性の美を、その枝を刺すときには対称性を破り、非対称の妙味を見透しているような気がします。
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 こんなにありふれた、マリーゴールドですが、顔をちかづけて、香りに連想をふくらませながら見入っていると、ひらかれた対称性のうつくしさと、かすかにゆらぎみだれる花弁のなかにつつみこまれた自然のエネルギー、神秘性に圧倒されるのです。

 昔から東洋でも西洋でも紋章の素材、一族の象徴となってきた、花。
 ひらかれたはなやかさ、うつくしさだけならぬ、時間も空間も閉じこめる、そこに秘められた呪術的な力を、ひとは無意識に感じとってきたのでしょう。
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 花の魅力を性にからめて論じるしかたが昔からありますが、私はその立場の論拠は弱いと思っています。
 花に秘められた強さには、もっと宇宙的な重力のコアがあると思うのです。
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by musignytheo | 2011-07-25 19:31 | garden | Trackback | Comments(0)

Mama's baby boy

「こんにちは、ぼく、ておでしゅ」
「このところ、すずしくて、きもちよかったでしゅね」
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「しばふで、かあちゃんのてをかりて、おすわりしてみました」
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「おしりがちくちくして、きもちいいでしゅ。。。」
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「ごろんも、しました」
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「なんだか、ねむくなってきましたよ。。。」
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「Zzzzz............」
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 台風が近づいた火曜の夜、都内での仕事帰り、豪雨のため電車の車内に閉じこめられました。
 朝まで降りやまなかった雨のせいで、けっきょく車中で夜を明かしました。

 一日会わなかっただけなのですが、そういう時間の経過に犬は敏感です。
 私を一瞥した瞬間すっと耳がさがり、別れて長い月日がたったときにするような、体じゅうをふるわせての歓迎がつづきました。

 束の間の涼しさで夏バテが解消されたのか、とってもご機嫌なテオです。
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by musignytheo | 2011-07-23 19:19 | dog | Trackback | Comments(0)

Wine and Sansage Party 2

前回からのつづきです。

二本めは、赤ワイン。
何かと引き合いにだされる、このカリフォルニアワインを。
P氏はブルゴーニュのグラン・クリュなみの点数を与えていますが、さて。。。



2007 Pinot Noir Ryan, Calera

 暑い日だったので12℃くらいに冷やし、ひとくち試し、固かったので接触面積の広いデキャンターに移し、すこしシャンブレしてから飲みはじめました。
 まだ紫の成分の多いガーネット色。澱はない。
 ダークチェリーやブルーベリーのジャム、野バラ、オレガノやタイム、タラゴンなど様々なハーブ、バニラ、リコリス、八角、中国茶、やや強めのオーク、ビーフジャーキー、ミネラル、ほんの少しゲーミーな香りも。
 味わいは、上品な酸(でも少し足りない)、なめらかなタンニンとブルゴーニュタイプ。エレガントな雰囲気も持つ。
 香りや味の個性が立って捉えやすいので、おそらくテイスティングでは高得点が出るのだろう。しかしどうもフィネスに乏しいのは何故か。分析的に考えてみると、各要素の個性が明確に独立しているため味や香りに起伏ができ、つながりの目の粗さが感じられるためか、などと結論してみたが、さて?
 フィネスに根拠を求めること自体、野暮でした。
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ゲルダーレンダー。
オールポーク。最高です!
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ギロス。
これも美味。
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コーヒー・ゼリー
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by musignytheo | 2011-07-22 19:49 | wine | Trackback | Comments(0)

Wine and Sansage Party 1

 先週末、ソレイユのママさんをお迎えして恒例のワイン会をしました。

 今回は、静岡県にある"Ham House Grimm" さんからハムやソーセージを取り寄せてみました。
 楽天などのモールには、ドイツの大会で金賞受賞とか、国内の何賞受賞とか、さまざまな口上で宣伝するお店がたくさんあって、何軒か利用したことがありますが、宣伝の少ない、もしかしたら通販する気持ちはあまりないのではと思わせるこのお店が、一番美味しいのではないかと今は思っています。

 さて、まずはワインから。



2008 Riesling Grand Cru Altenberg de Bergbieten, Roland Shmitt

 緑の成分を含む中くらいの濃さのイエロー。
 良く熟れたオレンジやグレープフルーツ、レモンの砂糖漬け、リンゴのコンポート、菩提樹の花、蜂蜜、タラゴンやオレガノ、そしてなんといっても特徴的なペトロール香が豊か。
 味わいは、力強く同時に繊細でなめらかな襞をもった酸が、アタックから長い余韻へと持続する。見事な酸だ。石灰系のミネラル感も豊富で、塩辛く感じるほど。複雑で奥行きがあり、申し分ないアルザス。
 さすが、地元アルザスの三ツ星である "L'Auberge de L'Ill" や "L'Ansbourg"、またパリの三ツ星 "Guy Savoy" や Le Puy-en-Velay のこれも三ツ星 "Régis et Jacques MARCON" で採用。
 他にも多くの二ツ星レストランにオン・リストされているだけのことはありそうだ。ビオロジック。
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 ビアシンケンとケーニッヒブラーテン
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 チュウリンガーとキャベツのザワークラウト風
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 ドイツウィンナー。 
 豚と牛の合い挽きでとてもなめらかな食感。皮はパリパリ。
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 アンチョビ・ポテト
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by musignytheo | 2011-07-21 21:31 | wine | Trackback | Comments(0)

BISTRO Mille Printemps

 勝沼にある「ビストロ・ミル・プランタン」さんへ行ってきました。

 オーナーの五味さんは、銀座レカン(和光のとなり三越の前の歩道脇におごそかにメーニューがに掲げられている、あの店)で長年シェフソムリエをつとめ、またワイン専門誌「ワイン王国」にコラムをもっていらっしゃる日本でも屈指のソムリエさん。お店を持った現在も定期的に田辺由美ワインスクールの講師もなさっているようです。

 レカン時代、伺うたびにばかなことをしでかす私に、けっして恥をかかせず、いつもスマートにフォローしてくださったこと、いまでも忘れがたく思っています。

 「ビストロ・ミル・プランタン」は、その五味さんが満を持して、昨年の7月にはじめられたお店です。
 壁のレンガの雰囲気、いいですね。
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 お店のアプローチに一歩踏み入れた瞬間、彼はいつものよく通るフレンドリーな声と笑顔で迎えてくれました。
 手に持っていた傘はさっと傘立てに。窓際の予約席に案内してくださるまでのさりげない所作のすばらしいこと。
 服装はジーンズにお洒落な半袖のユニホームとカジュアルな雰囲気なのですが、身のこなしは、「レカン」そのままです。
 直前までひどい雷雨だったそうで、その様子を伝える奥様の親しみやすい会話にも好感がもてました。
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 「ビストロ・ミル・プランタン」さんは二回目。
 前回はワイン会への参加でした。
 その際は、有楽町「アピシウス」のシェフソムリエ、情野さんとのコラボレーションで、ワイン対決と銘打ってお二人がそれぞれ用意したワインをブラインドでサーヴして、客にどちらがよかったか決めさせるという面白い企画。
 レアワイン続出の、でも和気あいあいとしたとても楽しい企画でした。


 さて、オーナーご夫妻との会話を楽しみながら、手渡されたディナーのメニューに目を通します。
 テーブルからは勝沼のブドウ畑が見下ろせ、沈みゆく夕陽が楽しめます。緑濃いブドウの葉が見渡すかぎりつづく景色は、ここならでは。心洗われる眺望です。
 シェフの深澤さんは、フランス各地で15年間修行されたフランス料理を熟知した方だそう。
 前菜8種、主菜8種くらいからの選択です。
 皿がきまったら、いよいよ。。。

 ワインリストをお願いし、拝見。
 山梨県産のワインの品揃えは圧巻。恐らくこのお店以外では望めないものでしょう。
 国産以外のワインも、すべてCP良好。250種以上のストックをお持ちのようで、ビストロとしてはかなり潤沢です。またオーナーとっておきのマニア垂涎のフランス・ワインもありました。

 ここでは山梨県産の食材と甲州ワインのマリアージュを楽しむのが正道といえるでしょう。グラスワインやその飲み比べセットなどが豊富で、気軽に何種類ものワインがいただける。オーナーの広い見識に寄り添い、山梨のワインの魅力を発見する最高の道しるべになるお店だと思います。

 ところが私は、ちらっと見たとあるワインの名前に目がくらんでしまいました。
 いつか一度は飲んでみたいと思っていたけれど、まったく手が出なかった逸品。
 楽天などのモールでは10万円以上の値段がついているワインが、その三分の一以下で飲めるよう。
 こういう外道はお勧めできませんが、そういう要望をも満たしてくれる幅の広さを兼ね備えたお店なのです。



1997 Chambolle-Musigny Amoureuses, Domaine G. Roumier

 今日のコメントは、実際に五味さんにお願いしてテイスティングしていただいたもの。 
 いつもの私のいい加減なのとは違います!
 
 トパーズ色がかったルビー色。澱はやや多め。
 カシスのリキュール、グリオットのコンフィ、梅の実。腐葉土の香りが豊か。マデラのニュアンスをもつ。鼻にすずしく抜けるミントのような芳香。大地のニュアンスにあふれる。
 タンニンはきめ細やかで甘ささえ覚える。酸も魅力的。アフターにいやな苦味がまったくないのは良い熟成を経た証拠。いまも本当にすばらしいが、まだこの先の長命が期待できる。うん、いいですね。
 私は五味さんにもこの「恋人たち」という名をもつ大看板にも気がひけて、正直なところはじめ良さを理解できなかったのですが、時間とともに徐々に引き込まれてゆきました。
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 「シェアーされてはいかがですか、取り皿をご用意します」とご主人。
 いろいろ味わってみたいという客の気持ちをよくご存知のようです。そうすることをお願い。まず運ばれてきたのが、自家製薫製盛り合わせ、「牛君、鴨君、鹿君」。
 牛肉はやわらかくとろけるような旨味があります。鹿肉、まったく臭みはなくコクがあって味わい深い。鴨は脂がのって美味。そしてスモークサーモンの美味しいこと。いずれもフレッシュな味わいで、自家製ならではです。また、付け合わせの野菜がおいしいのも特筆に値します。これはすべての料理にあてはまりました。
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 「フォアグラのポワレ 黒トリュフのソース」
 たっぷり厚いフォアグラの下に火を通したリンゴが敷いてあります。ソーズは黒トリュフが効いた濃厚なもの。マリアージュ最高です。
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 いただいている間にも、ご主人の目は行き届いています。
 この夜は三組の客がいましたが、ワインが少なくなると、どこからともなく現われてさっとつぎ足してくださる。皿が空けば、自然に下げられる。上着を脱ごうとしたら、一陣の風のごとく現われて、すっと手が伸びる。絶妙のサーヴィスです。
 目が行き届く、きめ細やかだというのは、じつは神経質という弊害と紙一重です。ところがご主人の所作はきわめて男性的で、切れがよい。そつもない。だから心からくつろげる。こういうサーヴィスを一流というのでしょう。
 ご主人が他のお客をサーヴィスしている際には、奥様が現われて楽しいお話を。一生懸命さが伝わってくるチャーミングな方です。
 ミル・プランタンはフランス語で、千と春という意味。奥様のお名前が千春さん。
 何とも素敵なご夫妻ですね。
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 「子羊もも肉のステーキ ハーブ風味」
 これもこの美味しさにしては破格の値段設定です。やわらかくジューシーでハーブの香り高い。つけあわせのラタトゥーユも美味。トウモロコシさえ驚く美味しさ。これはきっと山梨の新鮮な食材なのでしょう。
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 「信玄鶏のコンフィ ミルプラ風」
 ご主人が目の前で骨から外し、取り分けてくださいました。その手さばきも、やはりクールでかつ美しい!ウィットに富んだ会話も交えながら。
 コンフィは皮がぱりっとしてクリスピー。肉はやや塩分が濃いですが、噛むほどに旨味が口中に広がります。ワインのお供にぴったりです。
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 窓からの景色は徐々に暮れ、ブドウ畑は闇に沈んでゆきます。刻々と変化してゆく情景もこのお店のプレゼンテーションの一つ。じっくりと楽しめます。

 

 「クレームブリュレ」
 濃厚で香り豊かです。サイズもかなり大きく、カリテ・プリに優れます。
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 「バニラアイスを包んだクレープ フランボワーズ・ソース」
 ご主人が目の前でブランデーを使ってフランベしてくださいました。照明が落とされ、青白い炎が流れておちてゆく。幻想的で目にも美味しい妙技でした。コーヒーも香ばしく美味。
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 以上、心からくつろげるディナーを満喫しました。
 
 山梨のワインも、最近は世界にむけ発信・輸出しはじめたようです。そういう新たな食文化とともにさらに発展していってほしいお店です。



 
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by musignytheo | 2011-07-14 21:21 | wine | Trackback | Comments(0)

Blueberry farm

昨年も楽しんだ、ブルーベリー狩り。
今年も行ってきました。

普段はまったく看板がなく、収穫の時期になると農道に小さな目印の旗が立つだけのファームです。
農園名は書いてないし、近くに目標とする建物もなく、場所の説明が出来ません。
いつも気だての良いご夫婦が笑顔で迎えてくれます。
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無農薬だそうで、そのまま食べても安心です。
畑では食べ放題、時間制限なし。
200gくらい入るパックに一つ、持ち帰りが出来ます。
20種類1000本以上の樹があるそう。
いろいろ食べ比べてみました。
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私は恥ずかしながら、たぶん、300個は食べたと思います。
甘さはもちろん、適度に酸があって爽やかなので、いくらでも入ってしまうのです。
片手に10粒くらいのせて、いっきに口にほおばる幸せ、、、
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きっとまた来年もやって来ます!
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by musignytheo | 2011-07-12 20:00 | outdoor | Trackback | Comments(0)

Haricots Verts 2

アリコベールさんに、また行ってきました。
夏の暑さで疲れ気味の体は、オーガニック自然食材の純粋さを欲するようです。

隣りには、手作りの家が建築中でした。
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この日も無人販売で、無農薬野菜がありました。
さっそく購入。
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どれも濃厚な味わいの野菜です。
噛みごたえがあり、ミネラルや素材の自然な甘さを感じます。
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さて、今日のパンは。。。
天然酵母のよい香りがします。
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イチジクのカンパーニュ。
どっしりと重く、ほんのり酸味を感じます。
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このバケットは、最高!
香り良く味わい深く、何もつけずこれだけで延々と食べられそう。
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クリームパンの内容は、豆乳クリーム。
ちょうど焼きたてで、あつあつでした。
ほど良い甘さで、病みつきになる美味しさです。
穀物コーヒーとともに。
お店は林のなかにあり、標高も高いので涼しくランチが出来ました。
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by musignytheo | 2011-07-11 19:23 | baking | Trackback | Comments(0)

Michel Colin-Deléger

2000 Chassagne-Montrachet Les Chenevottes, Michel Colin-Deléger

 トパーズ色を帯びた黄金色。かなり熟成がすすんだ色。 
 香りの印象は、シェリー。ドライアプリコット、マルメロ、蜂蜜、完熟したカマンベール、コンテ、トースト、カラメルなど熟成香主体。
 酸はこなれなめらかになり、ねっとりとした液体にはかすかにタンニンを感じる。中盤も厚い。アフターに上品な苦味。
 シャサーニュはうまく熟成するとモカになるという印象を持っているが、これは完全にシェリー・タイプで上質なピュリニーが熟成したものに似る。コート・ドールのシャルドネがもつ恐ろしいばかりの芸術の深淵にひきこまれる思いがした。
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 鯛のカルパッチョ
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 アスパラとプチトマトのマリネ バジル・マスタードソース
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 帆立のポワレ エスカルゴ・バターソース
          ジャガイモのガレット添え
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by musignytheo | 2011-07-09 19:34 | wine | Trackback | Comments(0)


Wine and Roses, Dalmatian and Labrador.


by musignytheo

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